◎油脂酸價檢測
1. 依據衛生福利部發布之衛署食字第 0980461015 號公文說明,當餐飲業油炸油之酸價超過2.0(mgKOH/g) 時,應立即更新。
2. 依據所使用之加熱油劣化度試紙之操作說明,油質應於呈色區完全變黃色前,更換油質。
檢測品項: 當日使用用油
◎檢測流程
a.在油炸油溫度 120~190℃ 時取樣,將試紙往下浸泡至格子泡到油脂。
b.放於紙上,等一分鐘後看顏色的呈色變化,比對呈色表後判定是否更換油。
◎結果判定
第一區不為黃色(合格)
◎油脂酸價檢測
1. 依據衛生福利部發布之衛署食字第 0980461015 號公文說明,當餐飲業油炸油之酸價超過2.0(mgKOH/g) 時,應立即更新。
2. 依據所使用之加熱油劣化度試紙之操作說明,油質應於呈色區完全變黃色前,更換油質。
檢測品項: 當日使用用油
◎檢測流程
a.在油炸油溫度 120~190℃ 時取樣,將試紙往下浸泡至格子泡到油脂。
b.放於紙上,等一分鐘後看顏色的呈色變化,比對呈色表後判定是否更換油。
◎結果判定
一、據行政院衛生署所頒布之「食品添加物使用範圍及限量暨規格標準」規定,過氧化氫於食品中不得殘留。※ 過氧化氫俗稱雙氧水,為家庭中常用的漂白劑及消毒劑。我國規定過氧化氫可使用於食品(麵粉及其製品除外)作為殺菌用,但在最終產品中不得殘留。食品加工所使用之過氧化氫必須為食品級。
(2) 看檢驗樣品有無變色。