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107.08.17 低溫烹調的舒肥法，能殺死細菌嗎？
107.08.17
低溫烹調的舒肥法，能殺死細菌嗎？
˙文章出處：食力foodNEXT
˙時 間 : 2018/08/07
˙作 者 : 林世航 食科專家
˙圖片來源：食力foodNEXT
這是大家普遍對舒肥法的疑慮，清蒸、水煮的溫度超過100度C，煎、烤、炸的溫度都可能超過200度C，這樣可以將肉品或蔬菜的細菌殺死，但是舒肥的烹煮溫度僅介於40至60度C，真的安全嗎？
我們以微生物生長的6大關鍵因子套用在舒肥法上，其中「空氣」、「溫度」與「時間」就是影響舒肥是否安全的關鍵因子。
空氣：抽真空抑制絕大部分食品危害菌滋長 舒肥有抽真空的特色，能降低微生物滋生的問題。大部分的食品危害菌是好氧性細菌，也就是在抽真空的情形下，就能抑制這些細菌的生長。
有些舒肥玩家會用真空食物保存機將肉抽真空，這樣確實可以減輕好氧性微生物污染的問題，而有些玩家都只是拿個夾鏈袋裝著肉，接著把裡面空氣擠掉後就丟入低溫水槽中烹煮，這樣其實沒有達到真空狀態，會因此減少了真空抵禦微生物的一個屏障。
但因為舒肥通常都用於肉上，如果抽了真空，就又多了肉毒桿菌滋長的疑慮！
挑選衛生良好的冷凍冷藏肉 就能減少食安疑慮
舒肥原先只是指真空狀態，後續可以用任何溫度烹煮，依照烹煮對殺菌的成效可以分成「滅菌」或「殺菌」程度。
一般而言，細菌的滋長帶為10～60度C區間，所以很多人都會認為舒肥的溫度剛好在這區間內，所以可能造成食品安全的疑慮。
（圖片來源＝好食課提供。）
但實際上，真正危險的區間是在20~50度C，在50~55度C，或者是55~60度C都還算是可以耐受的程度，而也有些細菌在此階段就會開始死亡，所以舒肥挑選衛生良好的冷凍冷藏肉，再進行舒肥，是不會有太多的食安疑慮。
控制在低溫、滅菌時間長 就可殺菌
「D值」是殺菌或滅菌的衡量指標之一，這個數值是指在特定溫度下殺菌，細菌數量會下降至原本數量的十分之一。
考慮到生肉上細菌含量的狀況下，許多文獻與官方資料建議餐廳或家裡烹煮的殺菌成效至少達到3個D值，也就是說要讓細菌降到原本的千分之一，若要更嚴格則是要減少到7個D值（千萬分之一），才能確保安全。
溫度與時間是互相影響的，殺菌溫度越高，達到同樣D值效果的時間就會越短，反之如果溫度較低，就需要更長的殺菌時間才能達到原本預期的殺菌成效。
滅菌的指標是針對耐熱的肉毒桿菌（C. botulinum ）孢子數量設計，因為肉毒桿菌的孢子十分耐熱，良好的滅菌需要達到減少12個D值的肉毒桿菌孢子，才算合格。
但是要達到滅菌程度，需要加溫至121度C並維持3分鐘，這需要使用「滅菌釜」或者是壓力鍋才能做到，一般家庭和餐廳是不會將以這麼高溫的方式舒肥，所以舒肥是無法達到滅菌程度。
不過，如同前段所提的，「殺菌」至少要達到3個或7個D值就是良好程度，因此美國農業部與美國肉類研究所基金會則建議畜肉要達到6.5個D值、禽肉要達到7個D值的殺菌狀態，就能保障舒肥肉品的安全性。
一般舒肥的溫度約介於50至60度C，有些會將水溫設定在50度C以下，60度C約等於巴士德殺菌的溫度，再加上舒肥法的長時間烹煮，已經可以將肉品絕大部分的活細菌殺死。
針對舒肥的食安問題，加拿大英屬哥倫比亞疾管局為舒肥餐廳訂定了食品安全操作綱領，這本綱領中指出若畜產在 55 度 C 的舒肥烹煮下要達到 6.5 個 D 值的殺菌效果，肉加熱至 55 度 C 後至少需要維持 89 分鐘，若是 60 度 C 的舒肥則僅需要9分鐘，在家裡以舒肥烹調的時間起碼 1 小時，甚至達到 2小時，若是將溫度設定在 60 度 C，這樣的烹調時間對於殺死絕大部分的細菌是綽綽有餘的。
肉品舒肥溫度與時間對照表
（圖片來源＝好食課提供。）
另外，西班牙的一項研究給予實際的證據，研究團隊將用60、70、80度C的溫度舒肥烹煮羊排，並和生肉做細菌抹盤試驗，結果發現只要在60度情況下舒肥60分鐘，就能大幅減少大腸桿菌、腸菌屬等等眾多細菌，這代表舒肥確實並不太會造成食品安全的問題。
不過，有些人會把舒肥的溫度設定在50度C以下，但研究所使用的溫度都在55度C以上！
許多細菌會產生耐熱性的孢子，如：仙人掌桿菌、產氣莢膜梭菌、肉毒桿菌等，這些細菌孢子會在55度C以下的溫度環境重新萌發，並在40多度C的環境下滋長，再加上舒肥都是長時間烹煮，可能會讓重新萌發的細菌滋生，因此許多文獻與資料都不建議在55度C以下的溫度舒肥烹煮，更有些建議在60度C以上，才是降低風險的最佳溫度。
還有一點，重組肉具有微生物的問題，所以千萬不要用絞肉排做舒肥，因為絞肉排經過絞打，會讓外部細菌到肉的內部，再加上絞肉的熱穿透性不佳，這樣做舒肥也會提高食安的危險性。
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