106.09.29 防腸胃「秋後算帳」！中秋烤肉123原則擇食

106.09.29

防腸胃「秋後算帳」！中秋烤肉123原則擇食

˙文章出處： 華人健康網

˙時    間 : 2016.09.14

˙作    者 :康健網站編輯

˙圖片來源：華人健康網

中秋烤肉吃健康！謹記123原則，護腸胃有一套

台灣食品科學技術學會食安諮詢委員會組長王進崑教授表示，在團聚的歡愉氣氛，以及烤肉散發的陣陣香味刺激下，很容易在不知不覺中就攝取過多的肉類食物。一旦蛋白質、油脂食用爆量，若又未適度加強蔬果的攝取，恐導致消化不良問題找上門，使胃部排空的速度變慢，食物存留時間拉長而加速壞菌的作用。造成腹脹、腹痛、便祕等腸胃問題找上門！

此外，在未適度擇食、注意烹調方式的情況下，也容易不小心攝取過多的鈉離子，增加水腫發生的風險。或是，因食材處理、保存不當，而造成細菌滋生、交叉感染的發生。為避免上述狀況發生，王進崑教授特別提出下列「中秋烤肉123原則」，供民眾參考：

【中秋烤肉123原則】

①每人吃1份：

為避免攝取過多的亞硝酸鹽，導致其與蛋白質作用，加速致癌物「亞硝胺」的生成。建議民眾烤肉時食用香腸或煙燻類食物（例如，火腿、培根），每人應以1份為限較恰當。

②貫徹2要點：

要點1-市售烤肉醬加水稀釋——中秋節烤肉，大多會先醃製肉品或刷烤肉醬，但醃製後的肉品或烤肉醬，常含有過多糖、鈉及油脂，不僅會造成健康負擔，在鈉鹽攝取超標下，更易導致水腫上身。因此，建議民眾若料理的是已醃製的肉品，應避免再塗烤肉醬，才不會導致鈉攝取過量。至於未醃製過的食材，則建議將以1：1的比例將市售烤肉醬加水稀釋後使用，來幫助降低鹽分攝取。

要點2-切除食物烤焦部份——海鮮、肉品等高蛋白食物在高溫燒烤下，很容易變質產生異環胺、多環芳香碳氫化合物等致癌物質，尤其是食材烤焦的部分，致癌物含量更多。因此，建議民眾吃烤肉時，不要因為覺得浪費，而把烤焦部位吃下肚，仍應適度切除較恰當。

③把握3訣竅：

訣竅1-肉片以低溫浸泡醬料——為避免肉品遭受細菌感染，王進崑教授提醒民眾在醃製肉片時，應謹記調味料、肉品攪拌均勻後一定要密封低溫（4～6℃）冷藏保鮮，以防止細菌大量滋生。若不方便自行醃製，在購買坊間醃製肉品時，也應挑選有低溫冷藏環境者較佳。

訣竅2-水產品烤前預先處理——至於牡蠣、蛤蜊、蝦子、扇貝等水產品，若想要事前撥殼、方便親友食用，最好於烤肉前1～2小時再處理，以降低其變質風險。

訣竅3-生熟食分開盛裝——最重要的是，烤肉過程中為避免細菌交叉感染，生熟食除了應分開擺放外，建議民眾在料理帶殼水產品時，最好單獨準備1張烤肉網，或是另外用錫箔盒盛裝，以防止殼上的細菌、微生物沾附於烤肉網上而影響其他食物。此外，也應將烹調料理的夾子分為夾熟食、生食2大類來取用較安全。