106.06.30 加味精真的不好嗎？認識鮮味怎麼來

106.06.30

加味精真的不好嗎？認識鮮味怎麼來

˙文章出處：食力Foodnext
˙時    間 : 2015.12.18
˙作    者 : 林鈺雯
˙圖片來源：食力Foodnext

　　在酸甜苦鹹之外，代表第五個味道「鮮味」是二十世紀初由日本東京大學化學教授池田菊苗發現的，是一種最穩定的谷氨酸鹽，後來被大量生產為「味精」。早年從海藻提取或麵筋水解而來，現在則大多使用澱粉、糖蜜為原料，以微生物發酵製成，當中主要的化學成分是麩胺酸鈉（Monosodium glutamate，簡稱MSG），是「左旋麩胺酸」的單鈉鹽，也稱麩胺酸單鈉，也叫做谷氨酸鈉或麩酸鈉。
　　舌頭敏感的外食者，會以「嘴唇周邊與舌頭感覺到刺痛」來判別店家湯頭與調味醬中是否有加入味精，用餐後會口乾舌燥一直想喝水。外食選擇時甚至會要求不加味精，而自己做菜時加入味精一定不好嗎？
　　味精是食品添加物的調味劑-鮮味料之一，跟白糖、鹽與醋都是家中常用調味料，關於味精的壞事主要來自美國七零年代開始流傳「中國餐館症候群」，就是中國菜餐廳會過度使用調味料，讓敏感的人吃了會有口乾舌燥、頭痛噁心等綜合症狀。
　　事實上，在肉類、乳製品、及農產品中都有味精的主要成分--麩胺酸鈉，根據國際麩胺酸鈉資訊服務單位（IGIS）研究，我們每天正常的飲食中大約會攝取到約20克的麩胺酸鈉，也就是說，鮮味無所不在，要注意的是：吃得多不多。


味精怎麼做的？
　　現在的味精從發酵法製作出來，方法與酒、醋類似，鈉通過中和步驟則在後期添加。在發酵過程中所選用的細菌（棒形菌）採用了從甜菜、甘蔗、木薯或糖蜜中所取得的氨和碳水化合物進行培養，把胺基酸分泌到發酵液中，從此處分離出L-麩胺酸鹽。發酵所得L-麩胺酸鹽與氫氧化鈉或碳酸鈉中和後脫色精製而得。
　　麩胺酸鈉有兩種形式。麩胺酸鈉可以和其他胺基酸鍵結的形式作為蛋白質的一部分，也可以一種游離態麩胺酸鈉的型態在植物和動物的組織中發現，含有高量游離態麩胺酸鈉的食品，例如乳酪和成熟的蕃茄，經常被製作為醬料來添加風味。

含鈉量高 不過量食用
　　為了提升食品的鮮味，增強消費者喜好，味精常被添加在加工食品：水產煉製品（丸類、餃類魚板、仿蟹肉、天婦羅等），肉類加工品（肉乾、火腿、香腸等），速食粉末湯與濃縮湯。
　　由於味精的含鈉量是食鹽的1/3，平常烹調若等量添加時，味精並不會與食鹽同樣影響嚴重。但對於罹患高血壓、心臟病、肝臟、腎臟等疾病的「限鈉患者」來說，仍須嚴格控制。
　　由於麩胺酸鹽是人腦中較為重要的神經傳送素，在學習和記憶中扮演重要的角色，神經病學家對於食物中的麩胺酸鈉（MSG）可能會產生的副作用所實施的研究仍在進行中，但仍未有決定性的研究。
動物實驗中，麩胺酸鈉在非常高的劑量才會引起急性毒，沒有顯著的慢性毒性、致畸胎性或基因毒性。美國食品藥物管理局(U.S. FDA)在1995年7月曾公佈研究報告，其結論是對一般人而言，食用正常消費量的味精是安全的，且無任何證據顯示食用味精和任何慢性疾病有關。
　　目前美國食品及藥物管理局(FDA)、聯合國糧食及農業組織和世界衛生組織(FAO/WHO)專家合組而成的食物附加劑專家聯會(JECFA)及歐洲聯盟食品科委員會(SCF)等單位，認定味精為安全的食物添加劑。對喜歡吃中式料理的吃貨們來說，「味精」可能也幫助增加了喝水與其它飲料的頻率。