106.06.30 內部教育訓練暨榮團會

時間:106年6月30日 下午16:00
地點:廚房
活動名稱:員工教育訓練
研討內容:廚務作業常見缺失與改善方法



106.06.30 加味精真的不好嗎?認識鮮味怎麼來

106.06.30

加味精真的不好嗎?認識鮮味怎麼來

˙文章出處:食力Foodnext
˙時    間 : 2015.12.18
˙作    者 : 林鈺雯
˙圖片來源:食力Foodnext

  在酸甜苦鹹之外,代表第五個味道「鮮味」是二十世紀初由日本東京大學化學教授池田菊苗發現的,是一種最穩定的谷氨酸鹽,後來被大量生產為「味精」。早年從海藻提取或麵筋水解而來,現在則大多使用澱粉、糖蜜為原料,以微生物發酵製成,當中主要的化學成分是麩胺酸鈉(Monosodium glutamate,簡稱MSG),是「左旋麩胺酸」的單鈉鹽,也稱麩胺酸單鈉,也叫做谷氨酸鈉或麩酸鈉。
  舌頭敏感的外食者,會以「嘴唇周邊與舌頭感覺到刺痛」來判別店家湯頭與調味醬中是否有加入味精,用餐後會口乾舌燥一直想喝水。外食選擇時甚至會要求不加味精,而自己做菜時加入味精一定不好嗎?
  味精是食品添加物的調味劑-鮮味料之一,跟白糖、鹽與醋都是家中常用調味料,關於味精的壞事主要來自美國七零年代開始流傳「中國餐館症候群」,就是中國菜餐廳會過度使用調味料,讓敏感的人吃了會有口乾舌燥、頭痛噁心等綜合症狀。
  事實上,在肉類、乳製品、及農產品中都有味精的主要成分--麩胺酸鈉,根據國際麩胺酸鈉資訊服務單位(IGIS)研究,我們每天正常的飲食中大約會攝取到約20克的麩胺酸鈉,也就是說,鮮味無所不在,要注意的是:吃得多不多。


味精怎麼做的?
  現在的味精從發酵法製作出來,方法與酒、醋類似,鈉通過中和步驟則在後期添加。在發酵過程中所選用的細菌(棒形菌)採用了從甜菜、甘蔗、木薯或糖蜜中所取得的氨和碳水化合物進行培養,把胺基酸分泌到發酵液中,從此處分離出L-麩胺酸鹽。發酵所得L-麩胺酸鹽與氫氧化鈉或碳酸鈉中和後脫色精製而得。
  麩胺酸鈉有兩種形式。麩胺酸鈉可以和其他胺基酸鍵結的形式作為蛋白質的一部分,也可以一種游離態麩胺酸鈉的型態在植物和動物的組織中發現,含有高量游離態麩胺酸鈉的食品,例如乳酪和成熟的蕃茄,經常被製作為醬料來添加風味。



含鈉量高 不過量食用
  為了提升食品的鮮味,增強消費者喜好,味精常被添加在加工食品:水產煉製品(丸類、餃類魚板、仿蟹肉、天婦羅等),肉類加工品(肉乾、火腿、香腸等),速食粉末湯與濃縮湯。
  由於味精的含鈉量是食鹽的1/3,平常烹調若等量添加時,味精並不會與食鹽同樣影響嚴重。但對於罹患高血壓、心臟病、肝臟、腎臟等疾病的「限鈉患者」來說,仍須嚴格控制。
  由於麩胺酸鹽是人腦中較為重要的神經傳送素,在學習和記憶中扮演重要的角色,神經病學家對於食物中的麩胺酸鈉(MSG)可能會產生的副作用所實施的研究仍在進行中,但仍未有決定性的研究。
動物實驗中,麩胺酸鈉在非常高的劑量才會引起急性毒,沒有顯著的慢性毒性、致畸胎性或基因毒性。美國食品藥物管理局(U.S. FDA)在1995年7月曾公佈研究報告,其結論是對一般人而言,食用正常消費量的味精是安全的,且無任何證據顯示食用味精和任何慢性疾病有關。
  目前美國食品及藥物管理局(FDA)、聯合國糧食及農業組織和世界衛生組織(FAO/WHO)專家合組而成的食物附加劑專家聯會(JECFA)及歐洲聯盟食品科委員會(SCF)等單位,認定味精為安全的食物添加劑。對喜歡吃中式料理的吃貨們來說,「味精」可能也幫助增加了喝水與其它飲料的頻率。

106.06.30 中學午餐

                                                   胚芽飯(280大卡)
                                                   泰式打抛肉(200大卡)
                                                   四寶干丁(120大卡)
                                                   日式花枝丸(140大卡)
                                                   蒜香小白菜(30大卡)
                                                   檸檬愛玉甜湯(60大卡)
                                                   西瓜(60大卡)

106.06.30 幼兒園&小學午餐

                                                   胚芽飯(280大卡)
                                                   泰式打抛肉(200大卡)
                                                   四寶干丁(120大卡)                                                  
                                                   蒜香小白菜(30大卡)
                                                   檸檬愛玉甜湯(60大卡)
                                                   西瓜(60大卡)

106.06.30 幼兒園早點

                                                           黑糖饅頭&有機豆漿

106.06.29 幼兒園午點

                                                             鬆餅&紅豆芋圓湯

106.06.29 中學午餐

糙米飯(360大卡)
香酥魚片(200大卡) 
高纖豆渣炒蛋(120大卡)
螞蟻上樹(140大卡)
油菜(30大卡)
玉米濃湯(60大卡)
鳳梨(60大卡)

106.06.29 幼兒園&小學午餐

糙米飯(360大卡)
香酥魚片(200大卡)  
高纖豆渣炒蛋(120大卡)
油菜(30大卡)
玉米濃湯(60大卡)
鳳梨(60大卡)

106.06.29 幼兒園早點

                                                                芋泥包子&糙米漿

106.06.28 幼兒園午點

                                                                        味噌蔬菜拉麵

106.06.28 中學午餐

                                                   什錦蛋炒飯(360大卡)
                                                   池上肉排(200大卡)
                                                   客家小炒(120大卡)                                                
                                                   有機高麗菜(30大卡)
                                                   蘿蔔排骨湯(60大卡)
                                                   香蕉(60大卡)

106.06.28 幼兒園&小學午餐

                                                   什錦蛋炒飯(360大卡)
                                                   池上肉排(200大卡)                                                                                                                                  有機高麗菜(30大卡)
                                                   蘿蔔排骨湯(60大卡)
                                                   香蕉(60大卡)
                                                 

106.06.28 幼兒園午點

106.06.28 幼兒園早點

                                                              小米粥&玉米炒蛋

106.06.27 中學午餐

                                                   燕麥飯(280大卡)
                                                   香菇雞(200大卡)
                                                   咖哩洋芋(120大卡)
                                                   泰式鮮蔬肉片(140大卡)
                                                   蒜香地瓜葉(30大卡)
                                                   蕃茄金菇蛋花湯(60大卡)
                                                   木瓜(60大卡)

106.06.27 幼兒園&小學午餐

                                                   燕麥飯(280大卡)
                                                   香菇雞(200大卡)
                                                   咖哩洋芋(120大卡)                                                  
                                                   蒜香地瓜葉(30大卡)
                                                   蕃茄金菇蛋花湯(60大卡)
                                                   木瓜(60大卡)

106.06.27 幼兒園午點

                                                                葡萄麵包&仙草蜜

106.6.27 蔬果農藥殘毒自主檢驗


106.06.27 幼兒園早點

                                                                 馬拉麵&有機豆漿

106.06.26 幼兒園午點

                                                                       蔬菜蘿蔔糕湯

106.06.27 餐具澱粉殘留物檢驗

澱粉殘留檢驗
檢查餐具或食物容器上有無殘留澱粉,判定是否清洗乾淨

1.檢驗項目: 湯匙

2.檢驗步驟:
a.將碘試劑滴於餐具上


 b.若有澱粉存在會有藍紫色出現



檢驗結果: 合格(未有澱粉殘留)

106.6.26 飲用水水質PH值檢驗

飲用水水質PH值檢驗

一、目的:利用PH值檢驗試紙檢查廚房所使用之飲用水PH值是否符合飲用水水質標準(6.0~8.5)規範。
      
二、檢驗步驟:
1.盛裝廚房內飲用水
2.放入PH值檢驗試紙


3.待5秒後以比色盤比對並判讀結果


結果:合格(PH值約為7)

106.06.26 中學午餐

                                                   地瓜飯(280大卡)
                                                   紅燒排骨(200大卡)
                                                   鐵板豆腐(120大卡)
                                                   什錦拌寬粉(140大卡)
                                                   蒜香莧菜(30大卡)
                                                   養生湯(60大卡)
                                                   哈蜜瓜(60大卡)

106.06.26 幼兒園&小學午餐

                                                   地瓜飯(280大卡)
                                                   紅燒排骨(200大卡)
                                                   鐵板豆腐(120大卡)                                                  
                                                   蒜香莧菜(30大卡)
                                                   養生湯(60大卡)
                                                   哈蜜瓜(60大卡)

106.06.26 幼兒園早點

                                                                      魩仔魚蔬菜粥

106.06.23 豆干過氧化氫檢測

一、據行政院衛生署所頒布之「食品添加物使用範圍及限量暨規格標準」規定,過氧化氫於食品中不得殘留。
※ 過氧化氫俗稱雙氧水,為家庭中常用的漂白劑及消毒劑。我國規定過氧化氫可使用於食品(麵粉及其製品除外)作為殺菌用,但在最終產品中不得殘留。食品加工所使用之過氧化氫必須為食品級。


二、依據所使用之快速檢驗試劑之操作說明,實驗操作後試紙不變色者,表示樣品過氧化氫含量為0(mg/H2O2),樣品檢驗合格。

三、檢驗過程:
檢驗日期:106/06/23
抽驗樣品:自製豆干

(1) 於檢體溶液放入過氧化氫快速檢驗試紙。


(2) 試紙比對色階,檢驗結果:
.
過氧化氫含量 0 (mg/H2O2)

106.06.23 油脂酸價檢驗

油脂酸價檢測
1.  依據衛生福利部發布之衛署食字第0980461015號公文說明,當餐飲業油炸油之酸價超過2.0(mgKOH/g)時,應立即更新。
2.  依據所使用之3M油質快速檢測試紙之操作說明,油質應於第一呈色區完全變黃色時,更換油質。
檢測品項:麥克雞塊
檢測流程:
a.在油炸油溫度120~190℃時取樣,將試紙往下浸泡至四格藍色的格子都泡到油脂。




b.放於紙上,等一分鐘後看顏色的呈色變化,比對呈色表後判定是否更換油。


結果判定:油炸油脂符合規定

106.06.23 嗶嗶!澳洲媽媽幫小孩帶錯午餐收到警告單?

106.06.23

嗶嗶!澳洲媽媽幫小孩帶錯午餐收到警告單?

˙文章出處:  食力Foodnext
˙時    間 :  2017.03.13
˙作    者 :  蘇楓雅
˙圖片來源:  食力Foodnext

  
  帶午餐盒上學也許是某些國家早已遺忘的文化,在澳洲卻是主流,因為營養午餐非常罕見。2017年2月初,南澳省某幼稚園發出的午餐「警告單」在網路爆傳,躍上世界頭條,掀起家長與學校間的軒然大波。到底孩子的飲食該由誰來作主把關?
一塊巧克力蛋糕招來丟臉的警告單
  南澳的ㄧ名母親因為把一小塊巧克力蛋糕放進3歲女兒的午餐盒,而收到幼稚園發出的「警告單」。單子的苦瓜臉圖案下面寫著:「今天您的孩子帶了屬於『紅燈食物』的巧克力蛋糕,請選擇並攜帶更健康的食物到幼稚園來。」這則新聞瞬間引起媽媽社群齊吐苦水,抱怨很多孩子因為午餐不符合校方的營養標準,不得已只好原封不動帶回家,最後餓肚子一整天。
幾星期後,南澳的另一名母親也在女兒的午餐盒裡接獲一張「警告單」,原因是她讓孩子把「零食(sometimes foods)」帶到幼稚園去。警告單上寫著:「噢歐!!抱歉,蛋糕是零食。今天您孩子的午餐盒裡有『零食』,不符校方的『健康飲食規範』!我們已為您的孩子另外提供了更健康的食物(微笑符號)。若您需要飲食選項的建議,歡迎聯絡教職人員。」這名母親憤怒地表示,教師的告知方式頗高傲,況且午餐並非只有一塊蛋糕。園方則反駁道,由於2017年發現高糖食物嚴重影響學生行為,經家長們協助後共同制訂了「健康飲食規範」,而「警告單」使用的語言與學生的飲食教育課程實屬一致。對此,教育部的回應是,教育機構須依法參照「健康飲食方針(Healthy Food and Drink Policy)」自立並實施適當校規,家長的參與是關鍵,把警告單放入午餐盒「並非標準做法」,教職員應檢視相關通知與宣導辦法。
什麼是午餐盒「紅綠燈」管制?
  澳洲學校鼓勵家長為子女篩選營養健康的食物當午餐,以防範、減少蔓延全球的「兒童過胖症」。一般最普遍使用的就是「紅綠燈」系統,將食物與飲品依營養含量分類:綠燈是「每日食用」的高營養、高纖、低熱量食物,如全麥吐司、新鮮蔬果、雞蛋;黃燈是「小心挑選」的加工食品,如披薩、馬芬蛋糕、餅乾;紅燈是「偶爾零食」,如甜甜圈、糖果、冰淇淋、飲料,屬校園禁帶品。一份營養滿分的午餐應含有必要的食物類—蔬菜、水果、麵包、榖片、乳製品、蛋白質,不含任何加工食品及工廠包裝的食物。所以,校園除了有「紅綠燈」午餐盒的督導外,還會加強宣導孩子攜帶「無包裝食物(nude food)」。
用「綠燈食物」提升健康活力
  已有研究指出,吃對食物可改善學童的行為:從綠色蔬菜及乳製品攝取鐵與鋅,可減輕過動兒的症狀;食用雞蛋及鮪魚,增加Omega3的攝取,可改善注意力不集中和衝動行為;減少食用高糖食品,可避免或減少兒童「食糖後興奮感(sugar high)」及過動行為。
  想培養孩子的健康飲食觀念,需多方配合才能產生效果。2017年2月中旬,澳洲53所機構的上百名專家與省政府、聯邦政府協力,預定擬制政策拯救全國的過胖危機,其中包括在校園及運動場所禁止垃圾食物,以及在黃金時段禁播零食、速食的電視廣告。目前全澳27%的孩童屬過胖,若不改善,這群孩子極可能會變成肥胖的大人,加重醫療與社會負擔,延伸為納稅人的痛。
  2007年,雪梨曾發生一起學生因花生過敏致死的意外,從此澳洲各省的幼小中高校致力打造「無堅果(nut-free)」環境,禁止學生帶花生、堅果及交換點心或午餐;隨著「過敏世代(Allergy Generation)」的過敏原變複雜、過敏性急救增多,有的學校甚至禁帶奇異果、香蕉、雞蛋、美乃滋。或許有很多家長會認為,把什麼放進午餐盒純屬個人自由,可是當我們選擇的食物會危及孩子的健康、甚至生命時,有沒有可能擔起社會責任?如同搭乘國際航空,為了所有乘客的舒適、健康與安全,誰也不能攜帶煙火或偷渡肉鬆。邏輯很簡單:帶錯食物入境校園,就等於埋了一個具有破壞力的潛在危險。
  編按:澳洲的新威爾斯州則於2017年2月28日公告,州內針對學校餐廳餐食將由紅綠燈系統調整為五星評分制,預計3年內實施完成。澳洲各省只要符合國家公布的「健康飲食規範」,皆可執行自己的「營養午餐盒平分校規/機制」,而使用紅綠燈系統則較常見。新威爾斯州將上路的五星評分制,也暫時不會影響到其他州的執行。

106.06.23 中學午餐

                                                   糙米飯(280大卡)
                                                   三杯雞(200大卡)
                                                   蕃茄炒蛋(120大卡)
                                                   塔香海茸(140大卡)
                                                   蒜香油菜(30大卡)
                                                   山藥排骨湯(60大卡)
                                                   哈蜜瓜(60大卡)

106.06.23 幼兒園&小學午餐


106.06.23 幼兒園午點


106.06.23 幼兒園早點


106.6.22 蔬果農藥殘毒自主檢驗


106.06.22 幼兒園午點

                                                                      胡瓜小魚麵線

106.06.22 中學午餐

                                                   糙米飯(280大卡)
                                                   三杯雞(200大卡)
                                                   蕃茄炒蛋(120大卡)
                                                   塔香海茸(140大卡)
                                                   蒜香油菜(30大卡)
                                                   山藥排骨湯(60大卡)
                                                   哈蜜瓜(60大卡)

106.06.22 幼兒園&小學午餐

                                                   糙米飯(280大卡)
                                                   三杯雞(200大卡)
                                                   蕃茄炒蛋(120大卡)                                                  
                                                   蒜香油菜(30大卡)
                                                   山藥排骨湯(60大卡)
                                                   哈蜜瓜(60大卡)

106.06.22 幼兒園早點

                                                                 鮮奶饅頭&糙米漿

106.6.21 蔬果農藥殘毒自主檢驗


106.06.21 幼兒園午點

                                                              山藥球&米苔目甜湯

106.06.21 中學午餐

                                                   香菇肉燥烏龍麵(360大卡)
                                                   香滷雞腿(200大卡)
                                                   芹香豆包(120大卡)                                            
                                                   蒜香青江菜(30大卡)
                                                   酸辣湯(60大卡)
                                                   葡萄(60大卡)

106.06.21 幼兒園&小學午餐

                                                   香菇肉燥烏龍麵(360大卡)
                                                   香滷雞腿(200大卡)                                                                                                                                  蒜香青江菜(30大卡)
                                                   酸辣湯(60大卡)
                                                   葡萄(60大卡)
                                                 

106.06.21 幼兒園早點

                                                                  麥片粥&瓜仔肉

106.06.20 幼兒園午點

                                                                原味蛋糕&什錦豆花湯

106.06.20 中學午餐

                                                   五穀飯(280大卡)
                                                   瓜仔肉(200大卡)
                                                   蔬菜關東煮(120大卡)
                                                   香酥花枝排(140大卡)
                                                   蒜香青江菜(30大卡)
                                                   羅宋湯(60大卡)
                                                   西瓜(60大卡)

106.06.20 幼兒園&小學午餐

                                                   五穀飯(280大卡)
                                                   瓜仔肉(200大卡)
                                                   蔬菜關東煮(120大卡)
                                                   蒜香青江菜(30大卡)
                                                   羅宋湯(60大卡)
                                                   西瓜(60大卡)