˙時 間 : 2015.09.06
˙作 者 : 林慧淳
面對添加物的種種疑慮，大家都想問，添加物能不能不加？
好食課食育團隊創辦人、營養師林世航認為，許多添加物是必要的，尤其是防腐劑或抑菌劑，可避免微生物滋生而危害健康，例如加工肉品中添加適量亞硝酸鹽就被普遍認可為必要之惡，否則肉毒桿菌更致命。
至於用來增加香味、色澤、口感的添加物，可以不加，但要看消費者能不能接受。 林世航舉例，近年來用於烘焙食品中的品質改良劑發展迅速，大多是讓麵團發酵得更好，使麵包更為蓬鬆Q軟好吃，如果不用添加物雖然也可做麵包，但味道、口感必定不同，就看民眾買不買單，如果不受青睞，自然會被市場淘汰。
因此，與其幻想完全不要吃到添加物，不如思考如何選擇食物，避免添加物對身體的負擔。
多認識添加物，學會看食品標示
依照《食品安全衛生管理法》規定，包括添加物在內，食品成分標示必須全展開，就是添加了什其實是在製程就加了品質改良劑、漂白劑、膨鬆劑等添加物。
舉例來說，面對從小吃到大、滿是添加物的布丁，林世航說，看懂標示後就知道，當中大多是膠類、乳化劑、香料等成分，口感Q嫩，「其實是布丁口味的果凍」，和只用雞蛋、牛奶、糖做成的布丁，口感細緻綿密完全不同，「這是市場區隔，沒有健康上的風險，但如果你不想吃到這麼多添加物，就不要買，」林世航再三強調，看懂標示就能減少錯誤的期待。
●同樣的東西不要一直吃一直吃......
正確飲食形態比執著無添加更重要
國際食安專家、國際食品科技聯盟（IUFoST）首任全球大使羅揚銘強調，要避免食品添加物過量的風險，最簡單的就是同質性的加工食品不要一直吃，例如一天到晚都吃包裝好的炸薯條或其他油炸點心，重複攝食同一添加劑的風險就比較高。
林世航也認為，通常吃單一食品不會出問題，就像泡麵雖然是添加物大集合，但偶爾吃一次，身體自然代謝就沒問題，但若每天只吃泡麵，蔬菜少又重鹹，營養偏頗，長期下來仍會傷身，「危害健康的不是添加物，而是錯誤的飲食形態。」
●認清食品的「原貌」，才能幫自己選對
少吃加工食品仍是各界專家一致肯定的做法，羅揚銘認為，加工以延長食物保存期限是不得已的手段，每種加工技術都會折損一些好處。
不過，生活上無可避免攝取加工食物，廣義來說，稻穀去殼精製成白米也是加工，林世航認為，儘量避免深度加工的食品，能攝取到較為全面的營養，確實有益健康。
更重要的是，認清食品的「原貌」，才能減少食品添加物的攝取。林世航強調，這裡指的原貌，是「加工食品的原貌和原味」。例如，加了天然咖啡粉的咖啡麵包，香氣逸散得很快，不可能大老遠就聞到撲鼻香氣；芋頭削皮後色澤偏白，不可能打成芋泥還呈現鮮豔的紫色。
●食品研發新趨勢：簡單配方
因應消費者「天然、簡單、不要太多人工添加物」的需求，國際上也興起簡單配方（Clean Label）的風潮，廖啟成認為，這也是許多廠商未來必走的研發方向，由於減少添加物之後，可能會有口感變差、保存時間縮短的難題，因此更需發展新的食品科技，才能突破困境。
可以預期的是，當各廠商紛紛推出簡單配方的食品之後，就能提供消費者更多選擇。
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