作 者 ： 王暄茹
圖片來源 ： 馬景平
食材不再發霉、發芽，冷凍庫整齊、夢幻，下廚時省事免沾手，就靠這一招。軟掉發黑、不再青綠的青蔥；擺到變乾、發硬的吐司；凍到乾掉的肉片……每次丟掉這些食材是否感覺會被天打雷劈？
許多人都有整理冰箱就得丟掉一堆壞掉食材的經驗，單身的、小倆口家庭、孩子離家求學工作的空巢期父母和獨居的銀髮族，總是常面臨食材吃不完或沒空天天下廚，導致食材放到軟爛、腐壞、發霉的窘況。為了不浪費食物和環保概念等因素，國際間近年流行起「冷凍保存食材術」。
日本網路書店可見10數本關於食材冷凍保存的書籍，相關的教學網站也多不勝數，其中食材分類、分項一一示範處理和保存方式，也屢創銷售佳績。
但是，似曾聽聞，食材冷凍後會喪失營養？ 誰說冷凍食材沒營養？ 錯！
在蔬菜價格飆漲時，曾有民眾抱怨餐廳炒飯竟然用廉價、沒營養的三色蔬菜。其實，冷凍才正好能夠終止蔬果的新陳代謝、保存營養價值。
美國南加大凱克醫學院教授大衛‧阿格斯在《無病時代》書中提到，冷凍食物的營養其實比不新鮮的食物高。因為蔬果從摘採後就開始不斷地降解（degrade），植物呼吸、新陳代謝的功能仍持續進行，造成營養價值的流失，而低溫冷凍能夠中止食材的新陳代謝。
中國醫藥大學營養學系教授徐國強說明，冷凍確實多多少少會影響維生素C等水溶性維生素的保存，但針對食材保存效果、經濟性及方便性，相較於存放於室溫及冷藏，冷凍絕對能留下更多營養價值。
食物冷凍仍會產生化學、物理反應，如蛋白質變性、澱粉老化、油脂氧化等，只是速度延緩了，因此，徐國強提醒，最好還是在3個月內將冷凍食材食用完畢，擺在冷凍庫裡頭當萬年食材可是不行的。
到底，食材該如何處理、保存才恰當？ 分裝前先調味，事半功倍
冷凍前的處理、分切、分裝是基本功，加上調味則能事半功倍。食材達人楊賢英說，一來備料一次就能完成4～5餐的食材，再者，也省下日後等解凍、醃肉等入味的時間，要吃的時候直接下鍋，省時又省事。
楊賢英以肉類舉例，採買前先想好要做哪種料理，比如一盒火鍋肉片除了煮火鍋外，還可以做蒜泥白肉片、泡菜豬肉、薑汁燒肉等，分裝時，就先以調味料、辛香料醃好再送入冷凍。如果家中有兩個人用餐，想要吃不同口味的主菜也很方便。
別為管理食材感到壓力大。楊賢英提醒，有空才採買，一次處理一種食材，才能輕鬆無壓力。且愈忙的人愈需要管理好冰箱的食材。當下班後累得沒時間備菜時，只要從冰箱拿出冷凍雞腿放入烤箱、冷凍飯蒸熱、冷凍蔬菜煮個湯，就有簡單、快速的晚餐上桌。
冷凍存放5原則：
1冷凍庫最多放七分滿，保留空隙通風，保持冷凍效果。
2勿將食材擋住冷凍庫出風口，以免影響冷凍溫度。
3抽屜式冷凍庫：保鮮盒或密封袋直立放，蔬菜、海鮮、肉類分區存放，一目了然且方便拿取。
4層板式冷凍庫：疊放，海鮮放下層、肉類中層、蔬菜上層，避免交叉污染。
5若有冰箱急速冷凍格，先將食材急速冷凍後，再挪入一般冷凍，可減少冰晶產生、水分流失，維持口感。
3大類食物不適合冷凍：
1葉菜類容易凍傷，建議以白報紙或餐巾紙包裹後，放入塑膠袋內冷藏。
2高脂肪的食物（如蛋、美乃滋等）冷凍後會油水分離，脂肪會加速氧化，出現變色、油耗味、蛋白質變性及產生自由基；因而，高油脂的魚類如鮭魚、鯖魚等，最好不要冷凍超過2個月。
3水果冷凍後易凍傷且影響口感。若真的吃不完，得冷凍保存，可用於冰沙或果汁牛奶。
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