113.11.20 油脂酸價檢驗
◎油脂酸價檢測
1. 依據衛生福利部發布之衛署食字第 0980461015 號公文說明,當餐飲業油炸油之酸價超過2.0(mgKOH/g) 時,應立即更新。
2. 依據所使用之加熱油劣化度試紙之操作說明,油質應於呈色區完全變黃色前,更換油質。
檢測品項: 當日使用用油
◎檢測流程
a.在油炸油溫度 120~190℃ 時取樣,將試紙往下浸泡至格子泡到油脂。
b.放於紙上,等一分鐘後看顏色的呈色變化,比對呈色表後判定是否更換油。
◎結果判定
第一區不為黃色(合格)
113.11.20 過氧化氫檢驗
一、據行政院衛生署所頒布之「食品添加物使用範圍及限量暨規格標準」規定,過氧化氫於食品中不得殘留。※ 過氧化氫俗稱雙氧水,為家庭中常用的漂白劑及消毒劑。我國規定過氧化氫可使用於食品(麵粉及其製品除外)作為殺菌用,但在最終產品中不得殘留。食品加工所使用之過氧化氫必須為食品級。
113.11.13 瘦肉精檢驗
瘦肉精檢驗
一、本校廚房所使用的生鮮豬肉均符合教育部之規範,為國產在地CAS肉品
二、本校廚房目前不定期檢測生鮮豬肉瘦肉精,以利食材的安全性!
※ 瘦肉精是一種類交感神經興奮劑。種類包括Ractopamine(萊克多巴胺)、Salbutamol(沙丁胺醇)、Terbutaline(特必林)、Clenbuterol(克倫特羅)等,大約有20餘種。由於具有促進蛋白質合成的功能,可增加飼料轉換率,讓動物多長肉、少長脂肪以增加賣相,獲取更高利潤,所以被使用為動物藥品,加在飼料中供動物食用,也因此將其俗稱為「瘦肉精」。
三、檢驗方法:
a.檢體取樣,解凍取得血水。
b.使用滴管吸取肉汁,滴入快檢試劑盤S區內(樣品收集區)。
c.血水滲透,靜待5分鐘後反應完成。
實驗操作後C.T區皆呈現紅色者,表示樣品檢驗合格。
四、檢驗結果:
113.11.13 過氧化氫檢驗
一、據行政院衛生署所頒布之「食品添加物使用範圍及限量暨規格標準」規定,過氧化氫於食品中不得殘留。※ 過氧化氫俗稱雙氧水,為家庭中常用的漂白劑及消毒劑。我國規定過氧化氫可使用於食品(麵粉及其製品除外)作為殺菌用,但在最終產品中不得殘留。食品加工所使用之過氧化氫必須為食品級。
二、依據所使用之快速檢驗試劑之操作說明,實驗操作後不變色者,表示樣品過氧化氫含量為0 mg/L Peroxide,樣品檢驗合格。
三、檢驗過程:
抽驗樣品:豆腐
檢驗過程:
(1) 將過氧化氫檢驗試劑滴在檢驗樣品上。
(2) 看檢驗樣品有無變色。
113.11.11 餐具檢驗-脂肪殘留
食品餐具檢查-脂肪殘留
1. 目的: 檢查餐具經過清洗之後是否有將餐具上殘留的油脂清洗乾淨。
2. 操作方法: 餐具以清水潤濕,加入2 mL的脂肪試劑在餐具上,慢慢迴轉,使試劑擴及全面,以清水輕輕洗去餐具上的試劑
3. 餐具為:湯匙
4. 結果判定:
(+) :有脂肪性殘留物,紅色斑點殘留在餐具上
(-): 無脂肪性的殘留物,無紅色斑點殘留在餐具上