107.08.31 幼兒園午點

                                                             熱狗捲&蔬菜濃湯

107.08.31 請給我「骨」力--談青少年鈣質攝取

107.08.31

請給我「骨」力--談青少年鈣質攝取


˙文章出處: 高醫醫訊月刊第三十卷第五期

˙時 間 : 2016/02/20

˙作 者 : 黃孟娟 主任 著


          青少年是快速成長發育的時期,這個階段的營養狀況關係著個人未來成年後的健康發展,因此需要攝取足量的食物來提供充足的營養。而青春期是骨骼建構發展的關鍵,除了個別性的基因及成長激素的條件外,飲食研究調查指出,特別是女性,有較高鈣質攝取不足的風險,而研究也顯示女生92%骨質密度在18歲前建構完成(IOM,1997;Golden,2000)。因骨骼的增長及其體積和密度增加都需鈣質的堆積,所以鈣質攝取多寡與發生骨質疏鬆的風險相關。故於青春期階段,應加強鈣之攝取,強化骨骼鈣之儲存量,才能降低中老年骨質疏鬆發生的機率。

          根據行政院衛生署91年修訂國人膳食營養素參考攝取量【Dietary Reference Intakes; DRIs】,其中建議13-19歲青少年每日鈣質攝取量1200mg,然而在1980~1981年國民營養調查中,台灣地區每人每日鈣質實際攝取值僅達建議量的72%;2001~2002年的調查更顯示,高達98%以上的10~12歲學童每日攝取量平均只有400~600mg,顯示鈣質攝取不足是青少年主要營養問題之一。

          鈣的代謝,主要與維生素D有關。當皮膚照射到陽光時,表皮細胞會像是內分泌腺分泌賀爾蒙一般,進行分泌維生素D的動作,經肝臟及腎臟代謝,會轉變成活性狀態(維生素D3),維生素D3可促進小腸吸收來自於食物的鈣質以及腎小管對鈣之回收。

          豐富鈣質的食物來源以乳製品(牛奶、優酪乳、優格、起士)、豆製品(豆腐、豆干、干絲)、連骨魚(小魚干、魚脯、魚鬆、蝦皮)、山粉圓及黑芝麻為主,部分植物性食物雖然也含不少量的鈣,但吸收率很低。一般食物中鈣質吸收率只有10-30%。如果長期無法從飲食中獲取足量鈣質的青少年,可考慮適量服用鈣片。

          可促進鈣質吸收之飲食因子包含:維生素D3、維生素C、乳糖、蛋白質及身體對鈣的需求量。維生素D除了皮膚經日照後可自行合成外,食物中可由魚肝油、動物肝臟、蛋黃及牛奶提供。奶製品可同時提供鈣質、乳糖、蛋白質及維生素D,所以牛奶是提供鈣質最主要也是最好吸收的食物。而抑制鈣質吸收的因子包含有磷、纖維質、草酸、植酸、腸蠕動增加、臥床不動及壓力等。其中磷廣泛存在各種食物之中,一般的飲食建議鈣與磷的比例約為1:1,而咖啡因飲料(如咖啡、茶)和碳酸飲料(如可樂、汽水)若大量攝取,其咖啡因、磷酸等會妨礙鈣質的吸收或增加鈣的流失而降低鈣與磷的比例,當鈣磷比不平衡時,常導致肌肉抽搐(俗稱抽筋)現象發生,也會影響骨骼生長。 

          青少年所需的熱量會因年齡、性別、生活活動強度的不同而有不同,有興趣可至行政院衛生署食品資訊網(http://food.doh.gov.tw)查詢。一般建議青少年每天飲食五榖根莖類3.5-5碗、奶類1-2杯、蛋豆魚肉類3.5-4.5份、蔬菜3碟、水果2個、油脂2.5-3匙。如果我們在五榖根莖類中有6匙麥片(約200mg鈣),有2杯牛奶(約500mg鈣),蛋豆魚肉類有1份豆製品(約200mg鈣) 、1匙小魚干(約200mg鈣) ,炒深綠色蔬菜1碟(約100mg鈣),就可以輕輕鬆鬆達到每天1200mg鈣質的攝取。


107.08.31 中學午餐

有機米飯280大卡
五柳魚條190大卡
家常豆腐85大卡
奶油白菜90大卡
蒜香油菜50大卡
     椰漿芋香西米露95大卡
芭樂60大卡

107.08.31 幼兒園&小學午餐

有機米飯280大卡
五柳魚條190大卡
家常豆腐85大卡
蒜香油菜50大卡
     椰漿芋香西米露95大卡
芭樂60大卡

107.08.31 幼兒園早點

                                                          水煎包&糙米漿

107.08.30 中學午餐

麥片飯280大卡
花雕雞190大卡
火腿炒蛋85大卡
福菜滷筍乾90大卡
苳香青江菜50大卡
冬瓜丸片湯95大卡
火龍果60大卡

107.08.30 幼兒園&小學午餐

麥片飯280大卡
花雕雞190大卡
火腿炒蛋85大卡
苳香青江菜50大卡
冬瓜丸片湯95大卡
火龍果60大卡

107.08.30 幼兒園午點

                                                     起司麵包&綠豆麥片湯

107.08.30 幼兒園早點

                                                       黑糖饅頭&有機豆漿

107.08.24 甜柿、澀柿、硬柿、軟柿差在哪?常見柿子品種有…

107.08.24

甜柿、澀柿、硬柿、軟柿差在哪?常見柿子品種有… 


˙文章出處:自由時報

˙時 間 : 2017/10/23

˙作 者 : 陳凱詩

˙圖片來源:自由時報


  秋天是柿子的季節,一顆顆紅潤飽滿的果實被稱作「晚秋佳果」,「色勝金衣美,甘逾玉液清」中國古典文學中如此形容柿子,讚譽有佳,是一種深受台、日喜愛的東方水果。

柿子(Persimmon)品種多樣,購買時不免讓人眼花瞭亂,一般來說會根據果實在樹上成熟時是否能自然「消去澀味」來分成「澀柿」、「甜柿」兩大類:

澀柿 

澀柿果實內含有大量的單寧,在採收後必須經過人工脫澀,像是放置熟化或是利用溫水、石灰水浸泡一段時間等,入口才會香甜好吃。台灣本地常見的有石柿、牛心柿和四周柿等品種,去澀後能夠直接食用,或是曬乾製成柿餅。


石柿

產地在新竹和苗栗地區得完全澀柿,因為果皮厚、肉質硬,形狀小,最適合用來製作柿餅。果實削皮後透過日曬及風乾,讓果實去澀、脫水即是柿餅,上方會長出白色的天然柿霜,為香甜好吃的象徵。

新竹種植的石柿。






牛心柿 Bull Heart


全台灣栽培面積最廣的本土完全澀柿,主要產地在嘉義。果實大而飽滿,沒有明顯的縱溝、凹槽,因果頂尖、蒂頭凹陷,狀似牛心而得其名。會以石灰水浸泡脫澀,故得水柿、浸柿的俗稱,脫澀後果皮為黃綠色、質地脆硬,就是一般人常說的「硬柿、脆柿」。亦是製作柿餅原料的來源。





四周柿 Syh Jou 


栽培面積居次的完全澀柿,主要產地在台中。果形小且呈扁平狀,有4條明顯的凹槽,皮薄而肉軟;一般會以電石脫澀,催熟後顏色轉紅、果肉軟化,故又稱「軟柿、紅柿」。





甜柿 

能在樹上自然脫澀的甜柿,是從民國70年代,陸續從日本引進的品種,又再依種子對果肉色澤、口味的影響,分成完全甜柿與不完全甜柿兩類。



完全甜柿 

果實無論有無種子均可在樹上自然脫澀,且肉色不會因種子的產生而褐變,主要富有、次郎和花御所等改良種,目前多產自中南部山區。


富有(Fuyu)





原產於日本岐阜縣,為目前台灣栽培面積最廣、產量最多的完全甜柿。果實為扁球形、大小均勻,成熟後的果皮為橙紅色,果肉細緻、多汁,甜度中等,成熟後不會殘留澀味;因為熟果不易軟熟,相當耐貯運。

花御所 

日本鳥取縣的地方性經濟栽培完全甜柿品種。形狀和富有種類似,但體型較小,果皮呈深黃色,果頂會帶有些許的褐斑,果肉多汁且甜度高。缺點是果頂易裂,加上結果不穩定,產量較低。


次郎(Jiro)




原產於日本靜岡縣的完全甜柿品種。果形扁平,縱切面近似長方形,橫切面為方形,最大的特色是側面有4條明顯的凹槽延伸至頂部。果肉稍硬,果汁含量較少但甜度較高。缺點是容易軟化,不耐運輸和儲存,且多數的果實在果頂(屁股處)容易產生裂痕。


但購買時建議不要遠凹槽太深的(如圖),會比較難削皮。(記者歐素美攝)



不完全甜柿

種子會影響脫澀程度,果實需要含有一定種子數目才能完全脫澀:若數目太少,便僅有種子附近的果肉會褐變並脫澀,其他部分不變色且仍殘留澀味,如正月、西村早生、禪寺丸、筆柿等日本引進的品種,因為經濟價值較低,市面少見。
近幾年從日本引進的新品種:筆柿,形狀特殊。





柿子華麗變身:柿餅

農曆9月起陸續採收的柿子,在每年10月到隔年1月左右便是「曬柿餅」的最佳時機,最知名的就是新竹當地的「曬柿」美景了!柿農會將一顆顆去皮的柿子整齊地排放鐵架上,鮮豔飽滿的橘紅色讓人忍不住直按快門,也成為秋冬時節很受歡迎的景點。





台灣主要用來製做柿餅的有石柿、牛心柿和筆柿三種,利用天然的新竹九降風和太陽持續風乾、日曬,再過經反覆烘烤、塑型,便成為約只有掌心大小柿餅,Q彈甘甜的口感讓人一吃就愛上,是相當天然的古早味甜品。

牛心柿、石柿和筆柿是台灣製作柿餅常用的品種。


107.08.24 幼兒園午點

                                                                    雞蓉玉米粥

107.08.24 中學午餐

有機米飯280大卡
檸檬魚片190大卡
開陽白菜85大卡
椒鹽洋芋90大卡
蒜香油菜50大卡
味噌豆腐湯95大卡
西瓜60大卡

107.08.24 幼兒園&小學午

有機米飯280大卡
檸檬魚片190大卡
開陽白菜85大卡
蒜香油菜50大卡
味噌豆腐湯95大卡
西瓜60大卡

107.08.24 幼兒園早點

                                                              馬來糕&牛奶

107.08.24 病媒防治

1、消毒時間:107年8月24日
2、執行公司:威格企業有限公司,係經政府環保單位,核發病媒防治業證

照許可公司,許可證照、合格證書及合約書如下:

(1)病媒防治業許可證照



(2)專業技術人員合格證書


(3)上林餐飲病媒防治合約書





















3、消毒證明






4.照片

107.08.23 中學午餐

糙米飯280大卡
椒鹽排骨190大卡
蕃茄炒蛋85大卡
關東煮90大卡
蒜香小白菜50大卡
玉米濃湯95大卡
香蕉60大卡

107.08.23 幼兒園&小學午餐

糙米飯280大卡
椒鹽排骨190大卡
蕃茄炒蛋85大卡
蒜香小白菜50大卡
玉米濃湯95大卡
香蕉60大卡

107.08.23 幼兒園午點

                                                      三角蛋糕&養樂多

107.08.23 幼兒園早點

                                                 鮮奶饅頭&有機豆漿

107.08.21 中學午餐

麥片飯280大卡
三杯雞190大卡
竹筍炒肉絲85大卡
蝦皮胡瓜90大卡
蒜香蚵白菜50大卡
冬瓜排骨湯95大卡
哈蜜瓜60大卡

107.08.21 幼兒園&小學午餐

麥片飯280大卡
三杯雞190大卡
竹筍炒肉絲85大卡
蒜香蚵白菜50大卡
冬瓜排骨湯95大卡
哈蜜瓜60大卡

107.08.21 幼兒園早點

                                                             小籠包&糙米漿

107.08.20 幼兒園午點

                                                     豬肉餡餅&蕃茄蛋花湯

107.08.20 中學午餐

燕麥飯280大卡
糖醋豬柳190大卡
魩仔魚滑蛋85大卡
蔥燒豆包90大卡
紅絲炒高麗菜50大卡
蕃茄蔬菜湯95大卡
小蕃茄60大卡

107.08.20 幼兒園&小學午餐

燕麥飯280大卡
糖醋豬柳190大卡
魩仔魚滑蛋85大卡
紅絲炒高麗菜50大卡
蕃茄蔬菜湯95大卡
小蕃茄60大卡

107.08.20 幼兒園午點

107.08.20 幼兒園早點

                                                         銀絲捲&有機豆漿

107.08.17 中學午餐

有機米飯280大卡
紅燒鮮魚190大卡
客家小炒85大卡
海菜炒蛋90大卡
蒜香空心菜50大卡
什錦豆花湯95大卡
鳯梨60大卡

107.08.17 幼兒園&小學午餐

有機米飯280大卡
紅燒鮮魚190大卡
客家小炒85大卡
蒜香空心菜50大卡
什錦豆花湯95大卡
鳯梨60大卡

107.08.17 幼兒園午點

                                                     小雞塊&南瓜濃湯

107.08.17 幼兒園早點

                                                       地瓜粥&花生麵筋

107.08.17 低溫烹調的舒肥法,能殺死細菌嗎?

107.08.17 


低溫烹調的舒肥法,能殺死細菌嗎? 




˙文章出處:食力foodNEXT
˙時 間 : 2018/08/07
˙作 者 : 林世航 食科專家
˙圖片來源:食力foodNEXT









這是大家普遍對舒肥法的疑慮,清蒸、水煮的溫度超過100度C,煎、烤、炸的溫度都可能超過200度C,這樣可以將肉品或蔬菜的細菌殺死,但是舒肥的烹煮溫度僅介於40至60度C,真的安全嗎?

我們以微生物生長的6大關鍵因子套用在舒肥法上,其中「空氣」、「溫度」與「時間」就是影響舒肥是否安全的關鍵因子

空氣:抽真空抑制絕大部分食品危害菌滋長 舒肥有抽真空的特色,能降低微生物滋生的問題。大部分的食品危害菌是好氧性細菌,也就是在抽真空的情形下,就能抑制這些細菌的生長。 
有些舒肥玩家會用真空食物保存機將肉抽真空,這樣確實可以減輕好氧性微生物污染的問題,而有些玩家都只是拿個夾鏈袋裝著肉,接著把裡面空氣擠掉後就丟入低溫水槽中烹煮,這樣其實沒有達到真空狀態,會因此減少了真空抵禦微生物的一個屏障。

但因為舒肥通常都用於肉上,如果抽了真空,就又多了肉毒桿菌滋長的疑慮!

挑選衛生良好的冷凍冷藏肉 就能減少食安疑慮

舒肥原先只是指真空狀態,後續可以用任何溫度烹煮,依照烹煮對殺菌的成效可以分成「滅菌」或「殺菌」程度。 

一般而言,細菌的滋長帶為10~60度C區間,所以很多人都會認為舒肥的溫度剛好在這區間內,所以可能造成食品安全的疑慮。



(圖片來源=好食課提供。)

但實際上,真正危險的區間是在20~50度C,在50~55度C,或者是55~60度C都還算是可以耐受的程度,而也有些細菌在此階段就會開始死亡,所以舒肥挑選衛生良好的冷凍冷藏肉,再進行舒肥,是不會有太多的食安疑慮。


控制在低溫、滅菌時間長 就可殺菌 
「D值」是殺菌或滅菌的衡量指標之一,這個數值是指在特定溫度下殺菌,細菌數量會下降至原本數量的十分之一。

考慮到生肉上細菌含量的狀況下,許多文獻與官方資料建議餐廳或家裡烹煮的殺菌成效至少達到3個D值,也就是說要讓細菌降到原本的千分之一,若要更嚴格則是要減少到7個D值(千萬分之一),才能確保安全。

溫度與時間是互相影響的,殺菌溫度越高,達到同樣D值效果的時間就會越短,反之如果溫度較低,就需要更長的殺菌時間才能達到原本預期的殺菌成效。

滅菌的指標是針對耐熱的肉毒桿菌(C. botulinum )孢子數量設計,因為肉毒桿菌的孢子十分耐熱,良好的滅菌需要達到減少12個D值的肉毒桿菌孢子,才算合格。

但是要達到滅菌程度,需要加溫至121度C並維持3分鐘,這需要使用「滅菌釜」或者是壓力鍋才能做到,一般家庭和餐廳是不會將以這麼高溫的方式舒肥,所以舒肥是無法達到滅菌程度。

不過,如同前段所提的,「殺菌」至少要達到3個或7個D值就是良好程度,因此美國農業部與美國肉類研究所基金會則建議畜肉要達到6.5個D值、禽肉要達到7個D值的殺菌狀態,就能保障舒肥肉品的安全性。 

一般舒肥的溫度約介於50至60度C,有些會將水溫設定在50度C以下,60度C約等於巴士德殺菌的溫度,再加上舒肥法的長時間烹煮,已經可以將肉品絕大部分的活細菌殺死


針對舒肥的食安問題,加拿大英屬哥倫比亞疾管局為舒肥餐廳訂定了食品安全操作綱領,這本綱領中指出若畜產在 55 度 C 的舒肥烹煮下要達到 6.5 個 D 值的殺菌效果,肉加熱至 55 度 C 後至少需要維持 89 分鐘,若是 60 度 C 的舒肥則僅需要9分鐘,在家裡以舒肥烹調的時間起碼 1 小時,甚至達到 2小時,若是將溫度設定在 60 度 C,這樣的烹調時間對於殺死絕大部分的細菌是綽綽有餘的。 


肉品舒肥溫度與時間對照表
(圖片來源=好食課提供。) 

另外,西班牙的一項研究給予實際的證據,研究團隊將用60、70、80度C的溫度舒肥烹煮羊排,並和生肉做細菌抹盤試驗,結果發現只要在60度情況下舒肥60分鐘,就能大幅減少大腸桿菌、腸菌屬等等眾多細菌,這代表舒肥確實並不太會造成食品安全的問題。

不過,有些人會把舒肥的溫度設定在50度C以下,但研究所使用的溫度都在55度C以上!

許多細菌會產生耐熱性的孢子,如:仙人掌桿菌、產氣莢膜梭菌、肉毒桿菌等,這些細菌孢子會在55度C以下的溫度環境重新萌發,並在40多度C的環境下滋長,再加上舒肥都是長時間烹煮,可能會讓重新萌發的細菌滋生,因此許多文獻與資料都不建議在55度C以下的溫度舒肥烹煮,更有些建議在60度C以上才是降低風險的最佳溫度。 

還有一點,重組肉具有微生物的問題,所以千萬不要用絞肉排做舒肥,因為絞肉排經過絞打,會讓外部細菌到肉的內部,再加上絞肉的熱穿透性不佳,這樣做舒肥也會提高食安的危險性。

107.08.16 中學午餐

糙米飯280大卡
照燒豬柳190大卡
蕃茄豆腐85大卡
西芹帆立貝90大卡
肉燥地瓜葉50大卡
枸杞黃瓜湯95大卡
香蕉60大卡