106.03.31 青花菜護心又防癌 和花椰菜其實不一樣！
106.03.31
青花菜護心又防癌 和花椰菜其實不一樣！
˙文章出處： 康健網站
˙時 間 : 2017.01.12
˙作 者 : 王暄茹
˙圖片來源： Shutterstock
青花菜是一年四季都吃得到的蔬菜，不過，你可知道，只有冬天才能吃到台灣本土種植的青花菜，且營養價值比其他季節遠渡重洋而來的還要高。
本土青花菜產季為每年11月至翌年3月，因缺乏耐熱品種，台灣很難在冬天以外的季節種出青花菜，農委會台南區農業改良場副研究員兼義竹工作站站長謝明憲說。
那麼，其他季節吃到的青花菜哪裡來？當然是遠渡重洋而來的。經過運輸和冷凍保存，營養價值多少會流失。美國研究發現，冷凍過的青花菜在烹調後，會流失比新鮮青花菜更多的維生素C。加州大學農業及自然資源部助理教授戴安巴雷特（Diane Barrett）的報告建議，蔬果採收後應盡快食用，避免長時間運輸及冷凍保存導致營養降解。
在烹調方式上，營養師蕭如榆提醒，用蒸的較能保留抗癌成分硫配糖體；若用汆燙法，水溶性的維生素C和鉀也容易流失。
青花菜是十字花科最有名的蔬菜之一。十字花科蔬菜含有硫配糖體，有抗腫瘤功效。蕭如榆解釋，硫配糖體（Glucosinolates）在體內經酵素分解後，產生吲哚、蘿蔔硫素等衍生物，可修復細胞、對抗自由基，降低致癌活性，抑制腫瘤形成，。
根據世界癌症基金會（World Cancer Research Fund）的報告，攝取青花菜等的非澱粉類蔬菜，能降低罹患口腔癌、喉癌及胃癌的風險。
青花菜也含有豐富營養素，如膳食纖維、維生素C、β胡蘿蔔素和礦物質鉀等。
每100克青花菜有3.1克膳食纖維，在各種蔬菜中算表現不俗。它的維生素C75.3毫克，比Ｃ多的綠豆芽（65.9毫克）還高；維生素C能協助膠原蛋白形成，是保養肌膚重要的維生素。再加上深綠色蔬菜具有豐富維生素A和β胡蘿蔔素，有益護眼、抗氧化。鉀含量高則有助水分調節、代謝，有利去除水腫、穩定血壓。
青花菜也有助預防心血管疾病。2012年刊載於《糖尿病研究及臨床實務（Diabetes Research and Clinical Practice）》的研究發現，糖尿病人每天吃10克的青花菜芽粉，4周後可降膽固醇及三酸甘油酯。2008英國研究也指出，青花菜所含的蘿蔔硫素能防止高血糖對小血管造成的傷害。
這兩種菜外觀相像，因為它們都是甘藍演化而來。兩種蔬菜都有豐富營養價值，深綠色的青花菜在維生素C、β胡蘿蔔素含量上特別突出。
（製表：李文譯）
青花菜蟲蟲大作戰
有些人看到青花菜有蟲就心生恐懼，甚至有人因此而寧可不吃青花菜，究竟為什麼蟲會那麼多？怎樣清洗呢？了解４個你一定得清楚的青花菜小常識。
1. 為什麼青花菜常有許多蟲？
青花菜常見的害蟲應是一種稱為小菜蛾的綠色幼蟲，小菜蛾只吃十字花科作物，青花菜的盛產季節正是小菜蛾好發的季節。農委會台南區農改場副研究員陳昇寬解釋，可能因青花菜獨特的結構，有較多縫隙讓小菜蛾躲藏，且小菜蛾較易產生抗藥性，因此較容易在害蟲防治下殘存。
2. 如何能有效清洗掉青花菜上的蟲？
以小菜蛾來說，幼蟲受驚擾就會亂跑，因此，將青花菜切成小朵時，大部分幼蟲就會跑出來，再經過水洗，幼蟲應該就無所遁形了。但幼蟲若結繭化蛹黏在莖上，就只能靠銳利的眼光找出來囉。
3. 有蟲代表沒農藥，可以安心吃？
有蟲不代表沒有使用農藥。因小菜蛾容易產生抗藥性，農民即使使用農藥也不能確保完全殺死小菜蛾。因此，陳昇寬建議，還是要以清水沖洗掉可能殘留的農藥。
4. 如何有效去除農藥殘留？
清洗和烹煮能去除部分農藥殘留。2014年波蘭研究指出，汆燙、烹煮分別能降低50％及87％的農藥殘留。農業藥物毒物試驗所建議，用水浸泡片刻再仔細沖洗是去除農藥殘留最好的方法。烹煮也可以使殘留的農藥遇熱分解、隨蒸氣揮散或溶入水中。
106.03.29 內部教育訓練暨榮團會
時間：106年3月29日 下午16:00
地點：廚房
活動名稱：員工教育訓練
研討內容:從業人員的衛生管理
1.個人衛生準則
2.服裝儀容
3.洗手目的
4.正確洗手步驟
5.個人置物櫃
106.3.24豬絞肉瘦肉精檢測
*瘦肉精是一種類交感神經興奮劑。種類包括Ractopamine（萊克多巴胺）、Salbutamol（沙丁胺醇）、Terbutaline（特必林）、Clenbuterol（克倫特羅）等，大約有20餘種。由於具有促進蛋白質合成的功能，可增加飼料轉換率，讓動物多長肉、少長脂肪以增加賣相，獲取更高利潤，所以被使用為動物藥品，加在飼料中供動物食用，也因此將其俗稱為「瘦肉精」。
*目前瘦肉精在我國仍是行政院農業委員會公告禁止使用的動物用藥，因此衛生署在現行的動物用藥殘留標準中，並未訂定殘留標準，亦即不得檢出。所以舉凡在我國國內販售的肉品，不論是國產或進口，依規定是「不得檢出」瘦肉精。
(1)檢驗日期：106.3.24
(2)抽檢瘦肉精種類：萊克多巴胺
(3)肉品廠商：和榮意有限公司
(4)抽樣檢體：豬肉片、豬肉絲、豬絞肉
(5)檢驗過程：
b.使用滴管吸取肉汁，滴入快檢試劑盤S區內(樣品收集區)。
*目前瘦肉精在我國仍是行政院農業委員會公告禁止使用的動物用藥，因此衛生署在現行的動物用藥殘留標準中，並未訂定殘留標準，亦即不得檢出。所以舉凡在我國國內販售的肉品，不論是國產或進口，依規定是「不得檢出」瘦肉精。
(1)檢驗日期：106.3.24
(2)抽檢瘦肉精種類：萊克多巴胺
(3)肉品廠商：和榮意有限公司
(4)抽樣檢體：豬肉片、豬肉絲、豬絞肉
(5)檢驗過程：
a.檢體取樣，解凍取得血水。
c.血水滲透，靜待5分鐘後反應完成。
檢驗判定結果合格(T.C區皆出現紅線) ─
陰性，無瘦肉精
106.03.24 吃黑巧克力抗氧化、心情好！4種人不適合
- 文章出處：康健網站
- 時 間：2017.02.17
- 作 者：黃惠姍
- 圖片來源：shutterstock
黑巧克力之所以令人著迷，除了獨特甜中帶微苦的口感，也比較健康。台灣癌症基金會營養師賴怡君表示，市售巧克力通常是可可液塊與可可脂（cocoa butter）、糖及牛奶混製而成，通常顏色越深的巧克力，可可比例越高，砂糖的比例相對就較低。
例如，產品成分標示70％黑巧克力，表示可可液塊及可可脂的佔比達70％，其餘30％則為砂糖或牛奶等成份。
另外，新店耕莘醫院營養師吳宛蔚也指出，黑巧克力含有助合成血清素的色胺酸，血清素是能帶來喜悅感的神經傳導物質；黑巧克力的脂肪酸，也可以刺激腦內啡合成，帶來心情愉悅的功效。
吃黑巧可力除了讓你心情好 還有助抗氧化
科學研究也早已發現，黑巧克力還有助抗氧化，降低壞膽固醇、促進血液流通，讓你遠離心臟病，還能搶救記憶力。
一篇刊登在《美國臨床養學期刊》的研究指出，巧克力中的可可含有類黃酮素，是一種強力抗氧化物，抗氧化能力是維生素E的50倍、維生素C的20倍，並且能夠調節免疫力，類黃酮大量存在於可可豆、水果、蔬菜、茶、葡萄、種子或是植物根部。
黑巧克力好處多 但這4大族群碰不得
不過吳宛蔚提醒，每個人的體質不同，有些族群就只能對巧克力敬而遠之。
族群1／8歲以下孩童
8歲以下孩童對咖啡因代謝較速度慢，吃了含咖啡因的巧克力，可能會過度亢奮晚上不易入睡。此外，黑巧克力所含的脂肪及糖分，並不是孩童生長發育的必要來源，吃多了容易肥胖。
族群2／胃食道逆流患者
巧克力裡添加的糖屬於精緻糖類，吃進胃裡會刺激大量胃酸分泌，誘發胃食道逆流症狀。
族群3／懷孕及哺乳婦女
巧克力中的咖啡因會經由胎盤及母乳傳給胎兒、嬰兒，懷孕或哺乳的媽媽若攝取超過300毫克咖啡因，會影響胎兒或嬰兒腦部發育，要特別留意。
族群4／三高患者、肥胖
其實黑巧克力的熱量並不低。其中的可可脂仍有脂肪，而1公克的脂肪可產生9卡熱量，因此，反而可可脂含量越高，也就是越純的黑巧克力，熱量相對也高，不建議三高患者及肥胖者食用，吳宛蔚進一步解釋。
而一般民眾如果吃黑巧克力，每天不應超過30克，以避免吃進過多熱量。
今年起，衛福部食藥署強制規定，黑巧克力、白巧克力、牛奶巧克力，必須含有規定的成分及內容物，其餘成分未達規定的巧克力，要標示「代可可脂」巧克力；代可可脂常含有大量飽和脂肪，部分氫化方法製成的代可可脂甚至可能含有反式脂肪酸，對健康不利，民眾選購時要看清標示。
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