114.2.27 內部教育訓練暨榮團會
時間:114年2月27日 下午16:00
地點:靜心高中廚房活動名稱:作業內容改善&教育訓練
開會內容:
一、二月份供餐意見的檢討
二、內部教育訓練內容：倉儲管理
1.食材源頭
2.食材驗收
3.庫房分類(冷凍,冷藏,乾料庫房)
4.各類食品之保存期限
5.庫房管理重要性
114.02.20 油脂酸價檢測
◎油脂酸價檢測
1. 依據衛生福利部發布之衛署食字第 0980461015 號公文說明，當餐飲業油炸油之酸價超過2.0(mgKOH/g) 時，應立即更新。
2. 依據所使用之加熱油劣化度試紙之操作說明，油質應於呈色區完全變黃色前，更換油質。
檢測品項： 當日使用用油
◎檢測流程
a.在油炸油溫度 120~190℃ 時取樣，將試紙往下浸泡至格子泡到油脂。
b.放於紙上，等一分鐘後看顏色的呈色變化，比對呈色表後判定是否更換油。
◎結果判定
第一區不為黃色(合格)
114.2.17 餐具檢驗~蛋白質殘留檢驗
蛋白質殘留檢測檢查餐具或食物容器上有無殘留蛋白質，判定是否清洗乾淨。
a. 檢驗項目: 蛋白質
b. 檢驗步驟:
1. 以溫水10ml加在餐具上慢慢迴轉，使開水擴及全面。
2. 取餐具上洗滌過的開水1ml倒入玻璃試管中。
3. 加入2ml試劑於玻璃試管中，觀察玻璃試管液體顏色。
如有殘留：液體為藍色
如無殘留：液體為綠色/藍綠色
.
檢驗結果: 合格(未有蛋白質殘留)。
114.2.17 餐具檢驗~ABS(清潔劑)殘留物檢驗
- ABS(清潔劑)殘留物檢驗
- 目的: 檢查餐具洗滌後是否殘留清潔劑，判定是否清洗乾淨。
a. 檢驗日期: 114.2.17
b. 檢驗項目: 菜夾
c. 檢驗步驟:
- 以溫開水約10ml加在餐具上慢慢迴轉，使水擴及全面，取餐具上洗滌過的開水2ml倒入玻璃試管中
- 加3滴ABS呈色試劑於玻璃試管中，此時玻璃試管中液體呈 藍色。
- 加2ml的ABS試劑於上述之玻璃試管中
d. 結果判讀
(+)有ABS殘留物：
玻璃試管內液體分兩層，兩層皆為藍白色或上層藍白色下
層藍色
(-)無ABS殘留物：
玻璃試管內液體分兩層，上層無色下層藍色
訂閱：
文章 (Atom)