˙文章出處： 食力Foodnext
˙時 間 : 2018/03/28
˙作 者 : 撰文＝劉宜叡
˙圖片來源： 食力Foodnext
107.05.04 雞塊到底是不是雞肉做的？外皮加了什麼才能外酥內軟？
雞塊的舞台非常大，在各大連鎖速食店如麥當勞、肯德基、摩斯、漢堡王、淘客等，都能看到雞塊閃耀的身影。為了要讓雞塊熱呼呼、酥脆又快速地送到你面前，速食店業者都是用預先製作的半成品來進行油炸。
曾有網友集合大賣場冷凍炸雞塊以及各大速食店炸雞塊做評比，認為麥當勞麥克雞塊拿下總得分與雞塊肉質、整體風味最高的排名。因此說到雞塊，你一定不會把麥當勞的麥克雞塊排除在外！然而關於網路上有許多麥克雞塊的謠言，如雞塊其實沒有雞肉，都是很髒的廢棄碎肉渣聚集而成，甚至出現麥克雞塊是由一整隻雞下去攪打而成，包含雞喙、雞爪等！到底麥克雞塊的製作真相是什麼？為什麼雞塊的外皮吃起來有脆脆的厚麵糊感？
麥克雞塊是雞胸、雞腿和少量的雞皮製作而成！
麥克雞塊的主原料是去皮的雞胸肉和雞腿肉，透過研磨刀片將雞胸與雞腿進行攪打、磨碎成雞肉漿團來製作雞塊。台灣麥當勞表示，雞胸肉與雞腿肉的比例是商業機密，但是若從麥克雞塊的切面來看，我們可以觀察到白色淺色的部分為雞胸肉，而其中混雜一點點深色的部分則是雞腿肉。當雞肉漿糊混合均勻後，會再回添少量雞皮以及調味料，來增加整體的風味。
當雞絞肉調味完成後，會進入到壓模機中，此時麥克雞塊會加工成4種不同的形狀，這4種形狀分別是球形、靴型、骨頭型、鈴鐺型，都是方便讓人拿取的形狀。成形後再分別經過3道手續，分別是塗上薄薄的一層麵糊、麵包糠、粉漿，最後進入油炸鍋，因而產生酥脆又蓬鬆的外皮！麥克雞塊炸至半熟狀態後，接著急速冷凍成為半成品，再出貨至各大門市，在門市直接將半成品下油鍋進行油炸，油炸完存放在保溫箱中等待販售！
台灣麥克雞塊不含防腐劑丁基對苯二酚、消泡劑聚二甲基矽氧烷
2004年美國紀錄片《胖麥報告Super Size Me》指稱「麥克雞塊不是雞」，提出美國麥克雞塊中有許多不為人知的添加物，而引起大眾的廣泛討論。針對麥克鷄塊中添加「丁基對苯二酚」與「聚二甲基矽氧烷」一事，美國麥當勞說明，使用聚二甲基矽氧烷（dimethylpolysiloxane）是為了避免油炸時，起泡所引發的安全疑慮，雖然許多化妝品、矽橡膠製品當中都有該化學物質，然而在動物實驗中世界衛生組織並沒有直接證據解釋，聚二甲基矽氧烷對於人體健康有不良影響。而丁基對苯二酚（butylhydroquinone, TBHQ）在植物油、穀類、堅果、餅乾、薯片中常被作為抗氧化劑使用，上述2個成分皆是台灣准許使用的食品添加物。
對此爭議，台灣麥當勞也曾表示，每個市場用的配方不同，台灣麥可雞塊不含此2種添加物，請消費者放心。
食用澱粉、大豆蛋白，也是雞塊原料美味秘密
除了麥當勞的麥克雞塊，許多愛吃雞塊的朋友，也會到超市選購冷凍包裝炸雞塊。翻開市售冷凍雞塊包裝的背面，從食品成分列表中會列出「哩哩扣扣」的名詞，其實我們也可從中破解雞塊美味的秘密！
1、大豆蛋白粉、小麥蛋白粉、乳清蛋白是什麼？
除了雞胸、雞腿肉之外，雞塊成分中的食用澱粉、大豆蛋白、小麥蛋白、乳清蛋白，到底在雞塊中扮演什麼樣的角色？食用澱粉是為了增加肉的黏稠度、改善口感、降低成本。蛋白具有吸水、產生凝膠的特性，因此，在雞塊中添入大豆蛋白粉、小麥蛋白粉、乳清蛋白是作為結著劑，將材料緊緊黏合在一起。除了幫助黏著外，還可以增加固形物的含量，吃起來會更有感覺，也可以幫助降低成本。
2、雞塊最特殊的表皮原來是加入了膨鬆劑的關係！
碳酸氫鈉俗稱小蘇打，易溶於水，與酸性物質反應後產生二氧化碳，與麵糊混合，可以讓雞塊油炸時的表面膨脹，因此雞塊表面吃起來會有脆脆的厚麵糊感。在發粉中與碳酸氫鈉共同作用的酸性物質通常包含「磷酸二氫鈣、酸式焦磷酸鈉、酒石酸氫鉀」等，然而這些物質都是少量添加，因此消費者不用太過於擔心。
3、磷酸鹽可以讓雞塊維持形狀，保持水分
常用的食品級磷酸鹽有30多種，在實際食品的應用中，常使用複方型磷酸鹽，因此我們會常常看到「多磷酸鉀、多磷酸鈉、焦磷酸鉀」這類型的化學名詞一起出現在成分列表上。雞塊中適度使用使用磷酸鹽，能發揮結著劑的功能，幫助絞肉製品保持產品的完整性，並且還具有保水的效果，讓雞塊內部的質地吃起來口感更好。
107.05.04 美味薯條如何製成？ 薯條「綠」了該怎麼辦？
107.05.04
美味薯條如何製成？
薯條「綠」了該怎麼辦？
˙文章出處： 食力Foodnext
˙時 間
: 2018/03/28
˙作 者
: 撰文＝劉倢妤
˙圖片來源： 食力Foodnext
隨著國人飲食西化，近年來速食食品深受不同年齡層的喜好，時至今日，薯條仍是各大速食店套餐最受歡迎的搭配組合。
而《Pollster》波仕特線上市調曾於2009年進行市調顯示，消費者對「薯條」的第一選擇為「麥當勞」，麥當勞薯條得到6成以上受訪者的青睞，其餘速食店則不到1成。但根據2014年5月ETtoday針對「最難吃薯條」的民調結果，肯德基為第一，麥當勞則為第三，看來消費者針對「薯條」各有其所好。
然而，薯條好吃以及出餐如此快速的背後原因是什麼？前美國知名節目《流言終結者》（MythBuster）的主持人格蘭·今原（Grant Imahara）曾於2015年造訪美國麥當勞薯條供應商辛普勞（Simplot）內部，進一步了解你我手中一根根酥脆薯條是如何從馬鈴薯變身而來。
從農田到餐桌的奇幻冒險－薯條身世大揭密
辛普勞公司從各地進口馬鈴薯後，清洗過後，馬鈴薯會以時速90到100公里的強力高壓水柱，將馬鈴薯沖入長柱型通道，通道有內格狀的刀片，馬鈴薯即以高速切割成一條一條的馬鈴薯條。經過精確切割後，馬鈴薯會先添加其他原料與食品添加物，如葡萄糖（Dextrose）及酸式焦磷酸鈉（Sodium acid pyrophosphate），確保薯條在預油炸完成後以及冷凍運送過程中，保持原本的金黃色。薯條預炸後，讓薯條外層定型並產生酥脆口感，接著快速冷凍運送至各門市。經過前加工之後，店面只要經過第二次油炸，薯條便能呈現多層次的豐富口感，並以最快的速度將美味送達顧客面前
薯條的製作看似簡單，然而後續的食品安全問題又是另一個議題。2017年8月，知名速食品牌摩斯漢堡的金黃薯條被民眾發現薯條內部呈現綠色，由於早在2013年便發生過類似事件，因而引起了消費者的恐慌及媒體鋪天蓋地的報導。然而，「綠薯條」究竟是什麼？
薯條為何臉「綠」？「龍葵鹼」又是什麼？
在新聞報導中，往往指出這綠色物質就是對人體有毒性的「龍葵鹼」，引發消費者恐慌，但其實並非如此！
「龍葵鹼」，正式名稱為「茄鹼」（solanine），是一種廣泛存在於各類茄科作物中的物質，如馬鈴薯、番茄及茄子等。為什麼植株會有「茄鹼」呢？因為植物不像動物，遇到危險時無法逃跑來保命，因此讓植物演化出此種化學物質以抵抗外界對植株本身的傷害。因此當馬鈴薯不當貯藏或是有損傷、發芽等狀況時，會使其內部開始產生茄鹼。而且，茄鹼於植株發芽後便存在於植株內，隨著部位而有量上的差異，並多集中在馬鈴薯芽、芽眼及薯皮約1.5毫米處。
然而，當馬鈴薯離開土壤，表層會開始產生2種獨立且不互相影響的反應，一種是因為馬鈴薯重見天日因為接觸陽光開始於表皮形成「葉綠素」，另一種則是原本既有的茄鹼量因為接觸光線或是因表皮損傷、發芽而後增加產生。雖然2種反應同時會進行，但綠化程度不代表絕對的「茄鹼」含量高低。
根據英國諾丁漢特倫特大學（The Nottingham Trent University）於1998年的研究中指出，於馬鈴薯塊莖中添加兩種葉綠體合成抑制劑（4-amino-5-fluoro-pentanoic acid ，簡稱AFPA及3-amino-2,3-dihydrobenzoic acid，簡稱gabaculine），並於照光後分別檢測葉綠體及茄鹼含量，結果發現兩種抑制劑都能有效減少大約80%的葉綠素合成，但於茄鹼累積量上並沒有顯著的影響，因此證明，葉綠素合成和茄鹼合成間並沒有直接的代謝關聯。
另外，2005年《河南工業大學學報自然科學版》中〈儲藏條件對馬鈴薯品質的影響〉一文指出，馬鈴薯在沒有光照的狀況下升高儲藏溫度，因為沒有光照所以表皮中不會有葉綠素生成（綠化）的現象，但因為溫度提高所以馬鈴薯的生理代謝能力加強，故其中茄鹼含量會顯著提高。
由上述兩份研究結果可總結，綠化的馬鈴薯中，因為儲藏時間長等因素，我們只能說茄鹼含量可能會比既有的量還多，但葉綠素和茄鹼兩者之間沒有絕對關係。因此你所看見的綠不全然是茄鹼，不要看見「綠」就打槍！
一份大薯會讓「茄鹼」攝取過量？ 其實遠低於安全容許值
目前速食店的薯條來源多來自進口，經過了原料產地前端的各環節加工之後、冷凍進口，半成品在店面進行後端料理而送達消費者面前。台灣麥當勞表示，其馬鈴薯的農場管理與薯條加工的部分，會每個月向供應商要求產品品質管理數據。進口、儲存及運送薯條部分，也會要求物流公司依據台灣麥當勞之需求下單採購，並執行進出口作業、倉儲及餐廳配送。因此，品牌方面其實已經有做到管理的層面。
而從茄鹼安全容許標準值來看，目前全球各國只有加拿大有立法制定茄鹼於馬鈴薯中的安全容許量為每公斤馬鈴薯茄鹼200毫克，但加拿大制定的標準其實是針對馬鈴薯原料本身，但我們所吃到的薯條是已經經過加工的產物，因此難以用原料標準去檢視加工品。
此外，茄鹼生合成量的多寡跟馬鈴薯品種有高度相關性。根據行政院農業委員會農業試驗所2015年的〈台灣農業研究〉說明，現今各國、包括台灣，所市售的食用馬鈴薯品種中的茄鹼含量大多在每公斤100毫克以下，數值皆低於國際所普遍容許的茄鹼安全容許值（每公斤200毫克）及會感受到苦味的數值（每公斤140毫克以上）。
目前消費者見到綠薯條就感到恐慌，其實不用這麼擔心。根據香港食物安全中心〈食物安全焦點〉中說明，我們平常所食用的馬鈴薯塊莖中茄鹼的含量低，且主要集中在薯皮下約1.5毫米，只要在食用馬鈴薯前削去外皮便能大大減少馬鈴薯的茄鹼含量。且根據國立台灣大學生化科技蕭寧馨教授說明，一份速食店的大薯份量，大約相當一顆200公克的馬鈴薯，因已削皮，故一份大薯中的茄鹼含量最多不超過18毫克，遠低於國際安全容許值。
訂閱：
文章 (Atom)